חלב על הזמן

אבן דרך

נראה שגם אחרי 6,000 שנה כמעט חקלאים פרהיסטוריים ממשיכים להניב פירות. הפעם הם לא נדרשו להשכים ולהפשיל שרוולים, אלא רק לוותר על שיננית ולתרום את שיניהם למדע. לפני כמה שנים שקד צוות ארכיאולוגים מאוניברסיטת יורק שבאנגליה על שבע מערכות שיניים שנאספו משלושה אתרים אנגליים מהתקופה הניאוליתית, התקופה שבה נוסדה החקלאות. הבחירה להתמקד בשיניים אינה מקרית. בשנים האחרונות הניבו לסתות פרהיסטוריות שלל גילויים מדעיים והעניקו לנו הצצה לחיים של לפני עשרות ומאות אלפי שנים.

איך זה קורה? ה"פלאק", רובד החיידקים על השיניים יחד עם שיירי מזון וחומרים מהרוק שלנו מתגבשים לאבנית. לאבנית יצא שם רע כמי שאחראית לנזקים בפה אבל היא ומה שהיא כולאת בתוכה עומדים מאחורי כמה תובנות דרמטיות לגבי הרגלי התזונה של האדם הקדמון. החוקרים שפשפשו באבנית שהצטברה על שיני החקלאים מצאו חלבון חלב שמקורו בפרות, כבשים ועיזים, מה שהפך במהרה לאחת העדויות הישירות והקדומות לשימוש בחלב.

לעדות זו חשיבות גדולה מאוד עבור החוקרים בתחום, מכיוון שעל הרגע שבו החל האדם לצרוך חלב ניטש ויכוח רב שנים. כדי לרדת לעומקו כדאי להכיר את הרקע: המהפכה החקלאית, שהחלה לפני כ-13 אלף שנה, הפכה את האדם הקדמון מצייד-לקט הנע לפי זמינות המזון ליושב קבע המייצר את מזונו. זה לא קרה ביום אחד, וביות הצמחים ובעלי החיים נמשך כמה אלפי שנים. כתוצאה מהמעבר ליישובי קבע החל האדם להחזיק בחצר הבית עיזים, כבשים ופרות שיכולות לספק לו בשר, אבל לא רק בשר.

"ככל הנראה, בשלב הראשון גידלו בני האדם את בעלי החיים לשם מאכל", מסבירה פרופ' הילה מאי, חוקרת בפקולטה למדעי הרפואה והבריאות באוניברסיטת תל אביב וראשת מרכז דן דוד לחקר תולדות האדם הממוקם במוזיאון הטבע ע"ש שטיינהרדט. "השימוש במוצרי המשנה שאפשר להפיק מבעלי החיים – צמר וחלב – החל בשלב מאוחר יותר. על שאלת התזמון יש ויכוח. כיום מקובל שזה התרחש בסוף הניאולית הקרמי, תחילת התקופה הכלקוליתית, כלומר בין 7,000 ל-5,000 שנה לפני זמננו. אחת השיטות לבדוק מתי החל האדם לצרוך חלב היא הפקת חלבוני חלב שנותרו על כלי חרס או באבנית מהשיניים. העדויות המוקדמות ביותר לחלבונים אלה היא אלפי שנים בודדות אחרי שבעלי החיים בויתו".

למשל, במחקר גדול שפורסם בשנת 2008 בכתב העת Nature, בחנו החוקרים 2,200 כלי חרס מאזור אנטוליה ודרום-מזרח אירופה וגילו שחלב היה בשימוש כבר במהלך האלף השביעי לפני הספירה. מחקר זה מצטרף לשורת מחקרים שנערכו בשנים האחרונות, ובכולם כאחד נראה שהחלב על מוצריו התמקם היטב בתפריטו של האדם הקדמון.

 חם כאן בחוץ

כרכיב משמעותי בתזונה, אי אפשר שלא לשאול איך שומרים על החלב כשהמקרר הוא אפילו לא חלום רחוק. "באזורנו, האזור שבו התפתחה החקלאות, חם מאוד ואין קרח, כך שהחלב לא יכול להישמר; הוא מחמיץ ומתקלקל. הפתרון היה לייצר מוצרי חלב שעברו עיבוד, כמו יוגורט למשל. מטבע הדברים המצב שונה באזורים צפוניים, כמו שוודיה ודנמרק של היום, שבהם טמפרטורות נמוכות ולכן החלב החזיק יותר זמן", אומרת פרופ' מאי.

לעובדה שהסקנדינבים הקדומים שתו יותר חלב ועמים אחרים שתו פחות, יש קשר לסוגיה רפואית מוכרת: אי-סבילות ללקטוז. למרות שבשנים האחרונות היא בכותרות, ועל המדפים נראים יותר ויותר מוצרים נטולי לקטוז ודלי לקטוז, אי-סבילות לחלב היא ממש לא בעיה חדשה.

הלקטוז הוא סוכר המצוי בחלב והוא ספק אנרגיה מרכזי לתינוקות או לגורים היונקים. כדי לפרק אותו ולנצל אותו יש צורך באנזים בשם לקטאז הנמצא במעי. אצל  מרבית היונקים צונחת כמות הלקטאז בגוף אחרי שהם נגמלים. "למעשה, מבחינה אבולוציונית לא היינו אמורים לשתות חלב בתום תקופה ההנקה. וכשלא צורכים חלב, רוב האנשים מאבדים את היכולת לפרק את הלקטוז, ולא פעם סובלים כאשר הם צורכים אותו. באוכלוסיות הצפוניות התפתחה מוטציה שאפשרה להמשיך לייצר לקטאז, וכך להמשיך ליהנות מצריכת חלב ומיתרונותיו התזונתיים. כלומר, בניגוד למה שחושבים, ההתאמה היא לסבילות לחלב ולא לאי-סבילות. במחקרים רבים רואים היום שאנשים שחיו באזורים שבהם צרכו חלב, במיוחד באזורי הצפון, פיתחו או שימרו את הסבילות לחלב", מסבירה פרופ' מאי.

ואכן, אחוז האי-סבילות לחלב בארצות סקנדינביה קטן מאוד ועומד על 10% בלבד, בעוד שבעולם הרחב המצב שונה לחלוטין. מחקר עדכני מראה שרוב האנשים אינם סבילים לחלב: רק אצל 35% מהאנשים ברחבי העולם ממשיך הלקטאז להתבטא ולפרק את החלב. באותו מחקר הראו החוקרים בעזרת ראיות גנטיות שישנה קורלציה בין תפוצת הסבילות לחלב לצריכת חלב בחברות השונות בימי קדם.

איפה נמצאים הישראלים בעניין הזה? מחקר ישראלי שפורסם בכתב העת המדעי GENE בדק מה המצב אצלנו בישראל, כשמדפי מוצרי החלב במרכולים עולים על גדותיהם. במסגרת המחקר נבחנה השונות הגנטית לאי-סבילות לחלב בקרב כ-500 נבדקים ישראלים, ונמצא שתושבי ישראל תופסים מקום גבוה ביותר באי-סבילות לחלב ביחס לעולם. עוד מצאו החוקרים כי אי-הסבילות ללקטוז תלויה בקבוצה האתנית, כלומר במוצא. אנשים ממוצא עיראקי עומדים בראש עם 93% אי-סבילות, אנשים ממוצא אשכנזי אחריהם עם 83%, והמרוקאים מזנבים אחריהם במעט עם 82%. יחד עם זאת, לא הנתונים הללו ולא רוחות הטבעונות המנשבות בעולם, מפריעים לישראלים לצרוך חלב ובנדיבות.