קיצור תולדות המזון

ראשית החקלאות ותחילת הביות

בניגוד למה שאולי חשבתם, במהלך רוב שנות קיומו היה האדם לקט וצייד: כדי להשיג את מזונו הוא ליקט צמחי בר וצד בעלי חיים כמו כל מין אחר בשרשרת המזון. הוא לא התעניין או התערב בגידול היצורים שאכל; הטבע עשה את שלו, והאדם נהנה מפירותיו. החקלאות, שהיא היום חלק בלתי נפרד מחיינו, התפתחה רק לפני כ-11 אלף שנים, ובמונחי ציר הזמן היא המצאה של הרגע האחרון, אם נזכור שהאדם התפתח לפני 2.5 מיליון שנה.

זו הייתה מהפכה אדירה, ששינתה את כל אורחות חייו של האדם מן הקצה אל הקצה. כמו כל מהפכה, גם מהפכת החקלאות לא קרתה כמובן ביום אחד, אבל בשלב זה בהתפתחותו מתחיל האדם להקדיש את כל זמנו ומרצו להתערבות מסיבית בריבוי וגידול צמחים ובעלי חיים: הוא זורע, משקה, קוצר, מכליא ומביית מינים כדי שיהיה לו יותר מהכול – יותר גרעינים, יותר פירות, יותר בשר. מי שהיה עד לא מזמן נווד שנע בעקבות מקורות המים והמזון, מתיישב והופך לנייח וליצרן מזון. על שולחן האוכל שלו מונחים לפתע מינים מסוימים של בעלי חיים, שהיו בעלי מזג נוח וקלים לגידול.

"לפי אחת התיאוריות שמסבירות את ראשית החקלאות, האדם התחיל לביית מינים מכיוון שהוא צד ביתר את בעלי החיים שבסביבתו", מסבירה ד"ר לידר ספיר-חן, ארכאו-זואולוגית בחוג לארכאולוגיה ותרבויות המזרח הקדום באוניברסיטת תל אביב ובמוזיאון הטבע ע"ש שטיינהרדט. "כשהוא עובר לישיבת קבע, האוכלוסייה גדלה והוא צריך לספק יותר מזון. לכן הוא מתחיל להחזיק את בעלי החיים שלו ליד הבית. בעזרת עצמות ושרידי בעלי חיים קדומים אנחנו רואים במעבדה שינוי במגוון בעלי החיים שמהם הוא ניזון ומעבר מטכניקות צייד לניהול בעלי חיים. כצייד הוא צד בעלי חיים גדולים יחסית, כמו בקר בר וחזיר בר, וכשהוא מתחיל לביית בעלי חיים אנחנו רואים שהוא מתחיל מהמינים הקטנים יותר. באזורנו, למשל, העז כמעט לא ניצודה קודם, והאדם בוחר לביית אותה, כנראה כי יותר קל להחזיק אותה מלתפוס בקר ולגדל אותו בחצר.

"אחרי העז מביית האדם את הבקר והחזיר, ובשלב הראשון של הביות, בעלי החיים האלו מנוצלים רק לבשר. לפני 7,000 שנה הכניס האדם את החלב למקרר שלו, התרנגול והביצים השתרכו מאחור והצטרפו לבופה רק לפני 2,500 שנה. למעשה התזונה הים-תיכונית של צאן, בקר ועופות לא השתנתה מאז שבייתו חיות משק. אלה הם בעלי החיים שאנחנו אוכלים גם היום".

גם התפריט הצמחוני משתנה

הדרמה התזונתית לא פסחה על התפריט הצמחוני. "ליקוט צמחי בר היה תלוי בעונות השנה ובאקלים, והאדם ליקט מגוון גדול מאוד של צמחים", אומרת ד"ר דפנה לנגוט, ארכאו-בוטנאית בחוג לארכאולוגיה ובמוזיאון הטבע. "ברגע שהוא עובר לביות של צמחים, הוא למעשה מצמצם את מגוון סוגי המזון שלו, אבל מקבל בתמורה ביטחון תזונתי".

באזור הסהר הפורה האדם מביית את מה שמכונה "שבעת האבות המייסדים": שני מיני חיטה, שעורה, אפונה, עדשים, חומוס, פשתה. הפירות הראשונים מצטרפים לטנא רק לפני 7,000 שנה – תמר, גפן, זית ותאנה. גם לתזוזות הפוליטיות, אימפריות שקמות ונופלות וכיבושים בלתי פוסקים יש השפעה על תוכן המזווה. "כשהרומאים שולטים כאן, למשל, הם מביאים כל מיני זני צמחים מטבורה של האימפריה והם מגדילים את העושר החקלאי", אומרת לנגוט. "הכיבושים המוסלמים יוצרים מהפכה חקלאית בכך שהם מביאים מינים מכל רחבי העולם, כמו ההדרים שהגיעו לאגן הים התיכון כגידול חקלאי מהמזרח הרחוק. מעניין לציין שלפני 2,000 שנה אנחנו מסיימים את המהלך – בייתנו כמעט כל מה שאפשר ושווה לביית. יש צמחים שלא הצלחנו לביית ואנחנו עמלים על כך שנים רבות ללא הצלחה, למשל פטריית הכמהין ועצי האלון. עם כל הידע שלנו והמיקרוסקופים המשוכללים שלנו, הטבע אומר את דברו".

ההשפעה הסביבתית של הביות

הביות, שהיה נקודת אל-חזור בהיסטוריה האנושית, העניק ביטחון תזונתי, אבל יש לו גם מחיר והשפעה סביבתית. הוא הגדיל את היכולת לייצר מזון, אבל הקטין את מספר המינים שהאדם ניזון מהם. תכונות הצמח הקדומות, למשל עמידות למזיקים, הלכו ונעלמו בתהליך ההשבחה של יד האדם וכלים גנטיים. "בני האדם בחרו מכל מיני השעורה והחיטה והאפונה שהיו באזור את המין המתאים ביותר לביות מבחינת המוטציות, הטעם והערך הקלורי הרב ביותר. אלה היו בחירות מדויקות ביותר מבלי שהיו להם את מעבדות המחקר שיש לנו היום. אלא שלאט-לאט עברו הצמחים השבחה גנטית והתכונות המסורתיות נעלמות. זו בעצם החשיבות של בנק גנטי, של אוספי המוזיאון שלנו ושל המחקרים במעבדה, שמראים לנו מה גדל ומותאם לכאן, מה הוכחד ומה יכול לאפשר לנו להתמודד עם אתגרי האקלים והמגפות שנכונו לנו. אנחנו מבינים את הצורך לחזור לצמחים שמהם בייתנו על מנת להיערך לאתגרי העתיד".

השפעותיו של השינוי בתזונה לא פסחו על בריאות האדם. הביטחון התזונתי והיכולת לשלוט בזמינות המזון עשו את שלהם, לטוב ולרע. "מרגע שהמזון זמין ואנחנו קובעים מה נאכל ומתי ואנחנו פחות תלויים בסביבה, מתרחשות כמה תופעות", מסבירה פרופ' רחל שריג, שעומדת בראש מרכז דן דוד לחקר תולדות האדם בפקולטה לרפואה ע"ש סאקלר ובמוזיאון הטבע ע"ש שטיינהרדט. "אם בעבר אכלנו פעם ביום, אנחנו כבר יכולים לאכול כמה פעמים ביום. אנחנו הרי פותחים את המקרר היום כל שעתיים. יש לזה השלכות פיזיולוגיות, כמו הפרשה של אינסולין שמשפיעה על תהליכי השמנה, לחץ דם, על הלב. בתחום שלי, שהוא חקר אבולוציית השן, ניכרת השפעה על השיניים. כשיש רמת חומציות תמידית בפה, הגוף לא מספיק להתמודד איתה. כלומר, זמינות גדולה של מזון משנה את המאזן הבריאותי שלנו".

שינוי התפריט שלנו עם הזמן

התפריט שלנו השתנה: ממאכלים שהתבססו על שומן וחלבון, אנחנו אוכלים יותר פחמימות, מה שמשפיע על עיבוד המזון בגוף וגם על מערכת הלעיסה. "צורת הכנת המזון גם היא משמעותית", אומרת שריג, "ניתן לאכול בשר מבושל, צלוי, טחון, מה שמשנה את המינרלים שהגוף מקבל. יש גם משמעות לכמה כוח אני צריכה להפעיל כדי לעכל, ובמקרה של בשר רך או קציצה שמתפרקת בפה לא נדרש להפעיל כוח. השינוי הזה מתבטא במערכת הלעיסה שלנו. הדרך שבה נשתמש בלסתות תקבע את המבנה הסופי שלהן, וברמה האבולוציונית אנחנו רואים שכאשר כל האוכלוסייה הולכת ועוברת שינוי תזונתי מסוים, ניכר שינוי רוחבי: הלסת הופכת קטנה יותר, קשת השיניים קטנה, ובהתאמה ישנן יותר פתולוגיות, כמו שיניים שאין להן מקום. אנחנו רואים שהתזונה מכתיבה את עיצוב המבנה הפיזי שלנו".

עם העולם המצטופף, האקלים המשתנה ושאר אתגרי העולם החדש, מוצאים את עצמם החוקרים מפשפשים במזווה העתיק. במעמקיו חבויים הפתרונות שיעזרו לספק את האוכל לדורות הבאים.