לא על גרגיר האורז לבדו

ביות האורז

נתחיל מההתחלה. ברחבי העולם חיים כיום למעלה מ-3 מיליארד בני אדם שאוכלים אורז מדי יום ומסתמכים עליו כמקור מזון עיקרי. את אורז הבר, שגדל בביצות באזורים טרופיים נרחבים באסיה, הכיר האדם כבר לפני כ-10,000 שנה. מאז, בתהליך איטי ומתמשך של ברירה מלאכותית (סלקציה) של תכונות רצויות הצליחו החקלאים הקדומים לביית את אורז הבר עד שהגיעו לאורז המוכר לנו כיום. אילו תכונות הם חיפשו? למשל, צמחים בעלי זרעים שלא מתנתקים ונושרים מהשיבולת (מה שמקל על הקציר) וזרעים גדולים, בעל צבע לבן צחור וכמות רבה של עמילן. העדויות הארכיאובוטניות הקדומות ביותר של גידולי אורז בחקלאות כוללות גרגירי אורז עתיקים שמקורם בסין, המתוארכים לכ-8,500 שנים לפני זמננו.  

השפעות גידול אורז על הסביבה

על אף העובדה שהאורז מלווה את האנושות כבר אלפי שנים, לאחרונה נתקלים מגדלי האורז באתגרים חדשים ולא פשוטים. מסתבר ששיטות גידול האורז הנהוגות כיום הן חרב פיפיות: מצד אחד הן מחריפות את שינוי האקלים, ומצד שני הן רגישות להשלכות של אותן תופעות בדיוק. רוב גידול האורז כיום נעשה באמצעות הצפת שדות, שיטה שמספקת יבול רב ליחידת שטח, אך בשיטה זו חלקים מהצמח נרקבים תוך פליטה עצומה של גזי חממה. מסתבר שכל שדות האורז המוצפים פולטים יחד כמות גזי חממה המשתווה לפליטות של כל מדינת גרמניה! גזי החממה הנפלטים מעצימים את שינוי האקלים ומגבירים את תדירותן של תופעות כמו עליית טמפרטורה והתמעטות מקורות מים מתוקים, שהן, בתורן, פוגעות באופן קשה ביבול האורז ובערכיו התזונתיים. על פניו, ברור שהמצב בעייתי ולא יכול להחזיק מים (תרתי משמע) לאורך זמן. זאת כמובן עוד לפני שהזכרנו את קצב הגידול המזורז של אוכלוסיית העולם, שעד שנת 2050 צפוי להגדיל את הביקוש העולמי לאורז ב-25%.  

השקעה רבה במחקר הביאה לפיתוח פתרונות להפיכת ענף חקלאות האורז למקיים יותר. חלק מהפתרונות פשוטים יחסית, כמו למשל פינוי גבעולים יבשים מהשדות המוצפים כך שלא יירקבו, פעולה שהיא לבדה יכולה להפחית את פליטות המתאן בכ-70%. אחת הבעיות העיקריות היום היא, שלמרות שקיימות דרכים להתמודד עם הסוגיות הסביבתיות של גידול האורז, לרוב מגדלי האורז בעולם אין עדיין מספיק מודעות והכשרה. בעיה נוספת היא חוסר התמיכה מצד הצרכנים וקובעי המדיניות, שאינם מעודדים פיתוח דרכים חדשות להתמודד עם הקשיים המודרניים של הענף. בעיות אלה הן חמורות במיוחד לאור העובדה שייצור אורז בר־קיימא יכול לתרום להתמודדות עם שינוי האקלים ולהעלאת הביטחון התזונתי העולמי. 

אורז מלא או אורז לבן?

צבעו הטבעי של גרגיר אורז הוא חום. ולמרות זאת, כשאנחנו מדמיינים מנת אורז, הצבע שרובנו רואים בעיני רוחנו הוא לבן בוהק. כדי להגיע לגוון הצחור שאנחנו כל כך רגילים אליו, האורז עובר תהליך של הסרת הקליפות המכסות את הזרע, עד שלבסוף מתקבל גרגיר שצבעו לבן. נשאלת השאלה, מדוע מלכתחילה נוצרה העדפה לאורז לבן על פני אורז חום, אורז מלא? התשובה נעוצה כנראה בעובדה שהאורז הלבן קל יותר לעיכול ומהיר יותר לבישול הודות להסרת קליפות הזרע. אורז לבן גם נשמר לזמן רב יותר בהשוואה לאורז מלא. ולמרות זאת, חשוב לדעת שלאורז המלא כמה יתרונות שכדאי להתחשב בהם. קליפות הזרע של האורז המלא מכילות את עיקר הערכים התזונתיים הבריאים של האורז: סיבים, ויטמינים וכדומה. כך, למשל, מחסור בוויטמין A היא בעיה בריאותית המאפיינת אוכלוסיות שעיקר תזונתן מתבססת על אורז לבן. בשלושת העשורים האחרונים, חוסר בוויטמין A גורם לתחלואים שונים, כגון מחלות מעיים, עיוורון, ואף תמותה של מיליוני בני אדם, בעיקר ילדים, במדינות מתפתחות בדרום אסיה ובחלקים מאפריקה. באורז מלא יש כמובן ערכים תזונתיים נוספים בהשוואה לאורז לבן: כמויות החומצה הפולית והברזל הן גדולות פי שלושה, סידן – פי ארבעה ומגנזיום – פי שבעה. מכאן, שאולי פשוט כדאי להעדיף לאכול אורז מלא…   

הכיוון הוא גיוון

לא רק חסר בוויטמין A עלול לגרום לבעיות בריאותיות רבות. רבים מהחומרים הדרושים לתפקודו התקין של גופנו מקורם במזון שאנו אוכלים. תזונה מאוזנת, שבריאה גם לנו וגם לסביבה, מושתתת בעיקרה על גיוון. למה הכוונה? דמיינו לרגע את מדפי האורז בסופרמרקט והתרשמו משפע מוצרי האורז המוצעים לנו כיום. אנו ממליצים לכם לנסות לבחור מוצר שטרם התנסיתם בו ובאמצעותו לגוון את התזונה שלכם, כי ערכיו התזונתיים של כל מוצר הם שונים מעט.

נתחיל את הגיוון עם מוצרי אורז שונים: אורז מלא, אורז אדום, אורז בר וכו'.  למתקדמים, ניתן לגוון את התזונה גם על ידי צריכת מגוון רחב של דגנים, כמו דוחן ודגנים פחות מוכרים אחרים. לדגנים המוכרים לנו ביותר – חיטה, תירס ואורז – יש מחיר סביבתי גבוה, ומבחינה תזונתית יש להם חלופות בריאות יותר.  

רגע לפני שיוצאים לקניות, כדאי לעצור ולחשוב על הבחירות הנכונות ביותר, עבורנו ועבור הסביבה. כצרכנים חכמים אנחנו נדרשים לשקול את היתרונות והחסרונות של סוגי מזון שונים, מתוך ידיעה והבנה ששטחי החקלאות בעולם הולכים ומצטמצמים עקב גידול האוכלוסייה, מקורות המים המתוקים הולכים ומתמעטים והאקלים הופך לפחות ופחות צפוי עם נטייה רבה יותר לאירועי קיצון. הגידולים החקלאיים שלנו היום לא בהכרח מתאימים לתנאים שצופן לנו העתיד, ועל כן עלינו לחשוב כבר עכשיו על פתרונות אפשריים וחלופות תזונתיות שיספקו ביטחון תזונתי גלובלי. בתקופת הצנע בארץ (בשנות ה-50 של המאה ה-20), הוביל המחסור באורז לפיתוח חדשני של פתיתים, שכונו "אורז בן גוריון". אולם בהתמודדות עם האתגרים המודרניים, סביר להניח ש"אורז בן גוריון" כבר לא יוכל להציל אותנו.