מה היא תזונה בת-קיימא?

התינוק השמונה מיליארד

ב-15 בנובמבר 2022 נולד באי סנטו דומינגו שברפובליקה הדומיניקנית התינוק דמיאן במשקל תקין של 2.7 קילוגרם. דמיאן, יחד עם עוד כמה תינוקות נוספים בעולם, זכה לתואר הסמלי "התינוק השמונה מיליארד בעולם". תמונות שלו כשהוא ישן ולגופו חיתול עם ציור קואלה הופצו ברשתות החברתיות לצד ההאשטאג "חזקים פי 8 מיליארד".
בשלושת העשורים האחרונים חלה אומנם ירידה בקצב גידול האוכלוסייה, אולם אין לבלבל זאת עם העובדה שאוכלוסיית העולם עדיין בעלייה מתמדת. בשנה האחרונה בלבד נוספו לה כ-60 מיליון בני אדם. לפי האומדן האחרון של ארגון האומות המאוחדות, עד שנת 2050 צפויה אוכלוסיית העולם להגיע לכ-9.7 מיליארד בני אדם. כדי לענות על הביקוש למזון, על החקלאות יהיה לייצר כמעט 50% יותר מזון מהמזון המיוצר כיום. במקביל, על פי תחזיות האקלים, הטמפרטורה הממוצעת עשויה לעלות עד שנת 2050 בכ-1.5 מעלות צלזיוס, ותדירותם של אירועי מזג אוויר קיצוני, כמו שריפות, בצורות ושיטפונות, תעלה. מכאן, שנזקי שינוי האקלים, לצד הדרישה הגוברת למזון, עשויים לגרום לאובדן משאבים טבעיים יקרי ערך כמו מים וקרקע. אם ברצוננו לשמור על המערכות האקולוגיות הטבעיות ועל מגוון היצורים החיים בהן עלינו לתכנן אסטרטגיה לצריכת המזון של אוכלוסיית העולם ההולכת וגדלה, ויחד עם זאת למזער את נזקי האדם לסביבה.

הפתרון: תזונה בת-קיימא

תזונה בת-קיימא היא מערכת מזון שיכולה לספק לבני האדם את חומרי ההזנה החיוניים לשמירה על בריאותם על פי צורכיהם ותרבותם, ולא פחות חשוב מכך, להבטיח את הביטחון התזונתי של הדורות הבאים, לצמצם את פליטות גזי החממה ולמנוע פגיעה במגוון הביולוגי. ארגונים בינלאומיים ומקומיים לתזונה בת-קיימא פועלים למען הגדרת יעדים מדעיים לתזונה עשירה ומגוונת. בנוסף, הם מציעים שיטות לצמצום פליטות גזי החממה מתעשיית המזון. השילוב בין היעדים דורש מומחיות וידע בתחומים שונים: אקולוגיה, תזונה, רפואה, חקלאות, הנדסה, כלכלה ועוד.

 

תעשיית המזון, שינוי האקלים ומה שביניהם

מה הקשר בין תזונה בת-קיימא להתחממות ולתופעות מזג אוויר קיצוני עקב שינוי האקלים? כמעט לכל פעילות אנושית, מהפקת חומרי הגלם ועד השימוש במוצר הסופי, יש מחיר המתבטא בפליטת גזי חממה. גזי חממה הם גזים שקולטים את קרינת השמש המוחזרת מכדור הארץ, וככל שריכוז גזי החממה באטמוספרה גבוה יותר, כך הקרינה הנכלאת בה רבה יותר. ניתן לחשב את סך פליטות גזי החממה מפעילות אנושית מוגדרת, דוגמת משק בית ממוצע או ייצור ג'ינס, על ידי פירוקה לרכיביה או לשלבי תהליך הייצור (שרשרת האספקה) וסכימת פליטות גזי החממה בכל חלק וחלק. בסך הכל, תעשיית המזון, הכוללת את החקלאות, הדיג, תעשיית העוף, תעשיית החלב והבקר ותעשיית המזון המעובד, אחראית לכשליש מפליטות גזי החממה העולמיות, יותר מענף התחבורה, לרבות כל אמצעי התחבורה הפרטית, הציבורית ונסיעות התובלה – ביבשה, באוויר ובים – גם יחד.

מה הם השלבים העיקריים של שרשרת האספקה בתעשיית המזון ומדוע נפלטים במהלכם גזי חממה? השלב הראשון הוא שלב ייצור המזון, הכולל את הגידול והקציר של היבול החקלאי וגידול חיות המשק. שלב זה הוא השלב שבו פליטת גזי החממה היא הגדולה ביותר, וכך גם כמות המשאבים הפיזיים הנדרשים. בשלב השני של שרשרת האספקה, המזון מעובד ונארז כדי להקל על האחסון וההובלה ועל עיכולו על ידי הצרכן הסופי. השלב השלישי הוא שלב ההפצה, מהחקלאי ועד הלקוח. בשלב זה עובר המזון מיד ליד – מהחקלאי לסיטונאי, מהסיטונאי לסופרמרקט ומהסופרמרקט אלינו. תובלת המזון יכולה להיות תובלה ימית, אווירית או יבשתית כתלות ביצרן, בספק ובצרכן. השלב האחרון בשרשרת אספקת המזון הוא צריכת המזון על ידי הצרכן הסופי – אנחנו – והיפטרות מן השאריות ואריזות המזון.

לכל השלבים בשרשרת האספקה יש מחיר סביבתי של פליטת גזי חממה, אפילו להטמנת הפסולת בקרקע או למחזור שלה. מדוע מחירו הסביבתי של השלב הראשון הוא הגבוה ביותר? הסיבה לכך פשוטה. ככל שהאוכלוסייה גדלה ואיכות החיים גבוהה יותר, כך הדרישה למזון, ובמיוחד למזון מן החי, עולה. כדי לענות על הביקוש למזון נשרפים שטחים טבעיים של יערות גשם, סוואנות וחורש במטרה להפוך אותם לקרקעות חקלאיות. בשריפת היערות נפלט גז חממה מסוג פחמן דו-חמצני. בנוסף, שריפת היערות מובילה לצמצום ניכר במספר העצים. העצים, בתהליך הפוטוסינתזה שהם מבצעים, סופחים פחמן דו-חמצני, כך שצמצום מספר העצים גורם לעלייה בכמותו של גז זה באטמוספרה. דישון הקרקע ושימוש במכונות בשלב גידול המזון הצמחי, המיועד להזנת האדם ולהזנת משק החי, גורמים גם הם לפליטת גזי חממה. לכל אלה יש להוסיף את פליטות גזי החממה מתהליכי העיכול של בעלי חיים מעלי גרה. פרות, כבשים ועיזים מסוגלים לעכל חומר צמחי קשה, שאנחנו לא מסוגלים לעכל, ובמהלך העיכול פולטים גזים שונים, ביניהם גזי חממה: מתאן, פחמן דו-חמצני וחמצן דו-חנקני.

אפונה או בשר?

רוב הפליטות (כ-60%) הנגרמות מתעשיית המזון מקורן במשק החי. בנוסף לכך, יותר ממחצית מהקרקעות הנמצאות בשימוש האדם תומכות כיום בתעשיית משק החי, בין אם בגידול בעלי החיים ובין אם בגידול המזון להזנתם. כדי לתרגם את הנתונים מסכום פליטות גזי החממה של תעשיית המזון למחיר של ארוחת צהריים, קבוצת חוקרים ערכה השוואה בין תהליך ההכנה של קציצות מקמח אפונה לתהליך ההכנה של קציצות בשר (כלומר, פרה). החוקרים מצאו שפליטות גזי החממה בתהליך הייצור של קציצות האפונה נמוך במידה משמעותית. אם לוקחים בחשבון את השפעתה של הכנת קציצות הבשר על שינוי האקלים והסבת שימושי הקרקע, נמצא שההשפעה השלילית על הסביבה הייתה גדולה, עד פי 50 בהשוואה להכנת קציצות אפונה. נתון מפתיע שגילו החוקרים היה שמאה גרם קציצות אפונה מכיל 22.3 גרם חלבון, ואילו מאה גרם קציצות בשר מכיל רק 17.5 גרם חלבון! כלומר, כדי להפיק חלבון מבשר בקר דרושים משאבים רבים, אך הערך התזונתי של חלבון זה נמוך בהשוואה לכמות האנרגיה המושקעת.

אז מה אפשר לעשות?

הדרך היעילה ביותר להפחית את פליטות גזי החממה מתעשיית המזון ולשמור על משאבי הטבע היא באמצעות שינויים קטנים בתזונה של כל אחד ואחת מאיתנו. הצרכן הממוצע בוחר את המזון בסופרמרקט על פי מה שהוא רגיל אליו, על פי המחיר ולעיתים גם על פי המותג. כדי להבטיח את הביטחון התזונתי העתידי שלנו עלינו לעבור למערכות מזון מקיימות. אם תעשיית המזון תורמת שליש מפליטות גזי החממה של המשק העולמי והשפעתה על זיהום קרקע ומים גבוהה, ואם עיקר הנזק נגרם מענף משק החי, עלינו להפחית את צריכת הבשר העולמית וללחוץ שתעשיית משק החי תהיה יעילה יותר בשימוש במשאבים. למשל, על ידי העשרת התפריט שלנו במזון מן הצומח על חשבון בשר בקר, אנחנו יכולים לתרום להפחתת פליטת גזי חממה מתעשיית המזון, וכן להקטין משמעותית את בזבוז המשאבים הדרושים לייצור מזון. כדי לקנות בצורה מושכלת, ניתן להשוות בין מחירי המזון על ידי חישוב המחיר ל-100 גרם באתרים המקוונים של רשתות המזון.

שינוי תזונתי קטן אצל כל אחת ואחד יסייעו לא רק לשמור על האיזון בכדור הארץ, אלא גם יתרמו לבריאות שלנו. מתוצאות מחקרים עולה שאכילת בשר בקר מעובד בכמות גבוהה מובילה להשמנה ולבעיות לבביות. מנגד, תזונה ים-תיכונית, שעשירה במזונות מן הצומח, הוכחה בשנים האחרונות כיעילה במניעת מחלות כרוניות ובשמירה על משקל תקין. שינוי תזונתי בקנה מידה בינלאומי יקטין את כמות גזי החממה הנפלטים בתהליך ייצור המזון ויבטיח לדורות הבאים עולם בריא יותר, הן לאדם והן לסביבה. אם כל אחד ואחת מאיתנו יתרמו את חלקם למאמץ, נוכל להגשים את ההבטחה לדמיאן: "חזקים פי 8 מיליארד".