מזון אולטרה-מעובד: היבטים בריאותיים וסביבתיים

מזון טרי? מעובד? אולטרה-מעובד? בואו נעשה קצת סדר

ההבנה כי לעצם עיבוד המזון עשויה להיות השפעה מזיקה הובילה קבוצת חוקרים מברזיל לפיתוח שיטה לסיווג המזון לפי רמות העיבוד שלו. השיטה פורסמה ב-2009 וכונתה על ידי  החוקרים "NOVA". על פי שיטה זו המזון שאנו צורכים נחלק לארבע קטגוריות:

1. מזונות לא מעובדים או בעיבוד מינימלי –  כמו פירות, ירקות, אגוזים, קטניות וכן בשר ודגים, ביצים וחלב ניגר.
2. רכיבים קולינריים – מוצרים שלא נצרכים בפני עצמם, אלא משמשים לתיבול או להכנת מזון, כמו קמח, סוכר, שמן ומלח.
3. מזונות מעובדים –  מזונות שהם שילוב של קבוצה 1 ו-2, לדוגמה ריבה המכילה פרי וסוכר  או מאכלים בבישול ביתי. בנוסף, לקבוצה זו משתייכים מזונות כמו יוגורט לבן ללא תוספות, שימורים וחלק מהגבינות.
4. מזונות אולטרה-מעובדים – מוצרים תעשייתיים שתהליכי הייצור שלהם כוללים טכנולוגיות ורכיבים שאינם זמינים במטבח הביתי. דוגמאות למזונות מקבוצה זו הם ממתקים וחטיפים, שתייה מתוקה, מאפים מסחריים ולחם ארוז, מעדנים ויוגורטים ממותקים, נקניקים, נקניקיות ומוצרים מוכנים אחרים (כמו תחליפי בשר או גבינה מסחריים).

מזון אולטרה-מעובד והבריאות שלנו

מזונות אולטרה-מעובדים רבים מבוססים על מגוון מצומצם של גידולים (בעיקר תירס, חיטה, אורז וקנה סוכר), ומכילים רכיבים שבודדו ממזונות שלמים באמצעים טכנולוגיים ולא ניתן למצוא אותם במטבח הביתי, כמו סירופ תירס עתיר פרוקטוז, דקסטרוז, גלוטן, קזאין וחלבון סויה. בנוסף, במוצרים רבים משולבים תוספים שמטרתם לשפר את הטעם, הנראות וחיי המדף של המוצר: חומרי טעם וריח, צבעי מאכל (לעיתים מלאכותיים), משמרים, מתחלבים, מייצבים, ממתיקים ועוד.

מאפיין חשוב נוסף של מזון אולטרה-מעובד הוא היותו מוכן לאכילה או דורש תהליך הכנה קצר, ארוז באריזות מזון רבות ונגיש כמעט בכל מצב ובכל זמן, מה שמוביל פעמים רבות לצריכת יתר שלו.

מחקרים מהשנים האחרונות מצביעים על כך שצריכה גבוהה של מזון אולטרה-מעובד קשורה לסוגים רבים של מחלות כרוניות, כמו סוכרת, מחלות לב, סרטן ועוד (להרחבה ראו: נייר עמדה בנושא – צריכת מזון אולטרה מעובד והשפעתה על הבריאות, משרד הבריאות)

אך מדוע בעצם המזון האולטרה-מעובד פוגע בבריאותנו? המזון האולטרה-מעובד עשיר ברכיבים הידועים כבעלי השפעה שלילית על בריאותנו, כמו סוכר מוסף, נתרן ושומן רווי. בנוסף, הוא בעל צפיפות קלורית גבוהה, ומתוכנן באופן המעודד אותנו לצריכה עודפת בשל הטעמים החזקים והמרקמים היחודיים לו. כמו כן, צריכת מזון אולטרה-מעובד מחליפה צריכת מזונות עשירים בנוטריינטים, כמו פירות , ירקות, אגוזים, דגנים מלאים וקטניות. נזק בריאותי נוסף קשור בתהליכי העיבוד שהמזון עובר, שבמהלכם עלולים להיווצר חומרים מסרטנים, ובחלק מהתוספים הייחודיים למזון זה, כמו קרגינן, חומצה פרופיוניט וחלק מהממתיקים המלאכותיים.

מזון אולטרה-מעובד והסביבה

במהלך 60 השנים האחרונות, הייצור והצריכה של מזון אולטרה-מעובד נמצאים בעלייה. שיאניות הצריכה הן ארה"ב, קנדה ובריטניה, שבהן מהווה המזון האולטרה-מעובד כ-60% מצריכת הקלוריות היומית בממוצע. בישראל, הנתונים מצביעים על צריכה ממוצעת של כ-35% מהקלוריות ממזון אולטרה-מעובד. הדרישה ההולכת ועולה לחומרי גלם לייצור מזונות אולטרה-מעובדים גורמת לכך שייצור מזון מסוג זה משפיע על הסביבה במגוון דרכים: הפחתת מגוון הגידולים, תלות בחומרי הדברה ושימוש אינטנסיבי במים ודשנים, הרס של יערות גשם וסוואנה, אובדן מגוון ביולוגי, ניצול יתר של משאבים כגון מים ואדמה ועוד.

היבט סביבתי ובריאותי חשוב נוסף טמון בכך שהמזון האולטרה-מעובד ארוז באריזות פלסטיק רבות. במחקרים שונים נמצא כי עיקר פסולת הפלסטיק בעולם מקורה באריזות מזון אולטרה-מעובד. חשוב לציין, כי בשנים האחרונות מצטברות עדויות לכך שהשימוש הנרחב באריזות פלסטיק מוביל לחשיפה שלנו לחומרים הנמצאים בפלסטיק ומשבשים את הפעילות ההורמונלית של גוף האדם (משבשים אנדוקריניים), כלומר, יש להם השפעה על תפקודים שונים בגוף האדם.

לסיכום, המזון האולטרה-מעובד קשור בהשפעות שליליות על בריאות האדם ועל הסביבה. עלינו לעשות מאמץ ולהפחית עד כמה שאפשר את הצריכה של מזון זה.